第二步，将海参放入滚开的沸水中，水量没过海参，开始炖煮。可以是海水、淡水，绝不能是盐水。当年海参是****品，要求使用质量**的煤炭，具备十足的火力。这里所说的炖煮不需要盖锅，用铲子不停地搅拌以防海参粘到锅壁上，否则会使海参化皮。一锅海参自沸腾开始，大约需要炖煮30〜50分钟。

第三步，将海参从沸水中捞出，放入坛罐等容器，同时加盐拌在一起，让盐没过海参封存20天以上。为什么要这样做？从加热到加盐，目的就是让海参充分脱水，并且在脱水期间不变质。其实这是个火候的把握问题，真理与谬误仅一步之遥。海参如果不按照物理规律加盐，营养会很快流失，品相很难看，涨发效果也不理想，根本无法作为商品销售。

第四步，海参加盐脱水20天以上，将参捞出，参汤倒入锅内开始加热，可适量再添加些淡水。将海参投入沸腾的锅内不停搅拌30〜50分钟，达到将海参捞出水面表层立即干燥的效果**。海参经过每一个步骤都在逐步变小，海参十分耐煮，前四步都是海参脱水的过程。

第五步，捞出已达到脱水**状态的海参，投入到准备好的草木灰中搅拌，让海参表皮黏上木炭，开始在太阳下连续晾晒5〜6天。停两天后，让海参将体内水分向体表溢出，再继续暴晒5〜6天，再停两天。这样往复循环，连续一个月左右即可。为何要用草木灰干燥，这也是老祖宗留下的物理干燥方法，隔绝了海参与空气的接触，在太阳底下能迅速干燥，达到长期保存的目的。听老辈人讲，根据食用后的身体状态和感觉，他们认为干海参的营养价值要高于鲜海参的营养价值，这可能和日晒、木炭与海参产生一定反应有关，木炭更重要的一个目的是让海参不易受潮，可长时间地进行营养储存。

胶东老淡干海参表皮颜色有木炭的颜色，但不是纯黑，有点微蓝的感觉，拿到手里会让你的手黏上一点儿木炭灰。当今，海参加工工艺发生了翻天覆地的变化，市场经济体制下选择加工方式更多的是考虑利益，基本不使用这套繁杂的工艺了。但我们自己吃的，还是老淡干海参。